シングル・オリジン・ティーを巡る冒険 #3 : シングル・オリジンと UL NDT その1

静岡市清水区、興津川の上流には「キャンプ適地」と言われる、誰でも無料で泊まれるキャンプ場が2つほどある。無料なので売店があったり、食堂があったりということでは無いが、トイレと水場は付いており、ソロキャンでまったりするにはちょうど良い。むしろ、あまり便利すぎるキャンプ場というのは、便利すぎて何をしに山まで来たのかわからなくなるという矛盾のある場所なのだ。トイレや水場があるということだって、よっぽど贅沢だ。

この日は西里キャンプ適地にテントを張り宿泊しようと考えていた。バスを乗り継ぐつもりが乗り継ぎ先のバスが休日は運行していないということに気づいて唖然としたが、西里温泉の方にバス停まで迎えに来ていただき「やませみの湯」までたどり着き、湯に浸かって一息付いた後、また温泉の方に送っていただき、なんとか西里キャンプ適地へ到着した。旅ではいつも誰かに助けられる。今までの旅では優しさを学んできた。それをいつでも誰かに返せるようにしたいと思うのだが。

日曜の午後だったが、西里キャンプ場には沢山の人が溢れていた。緩やかな流れの川が近いので、テントを貼って夏の終わりの川遊びをしている人が多いようだった。日が傾き始めると、一組、また一組とテントをたたみ、4時を回る頃には私と焚き火をする二人組みの男、二組だけになってしまった。

日が暮れると面倒なので、手早くNemoの二人用テントを張る。ニンジャタープで屋根をかけ終え、気がつくと先ほどの二人組の姿はすでに無くなっていた。キャンプ場には私一人。秋の虫の声が辺り一面を埋めている。

まだ日が残っているうちに、試してみたいことがあった。葉桐さんからお土産でいただいたシングル・オリジンの茶葉があるので、これでシングル・オリジン野点をしてみようと思ったのだ。

一品更屋の野点は、ウルトラライトハイキングの考え方を取り入れている。ULハイクの徹底して無駄を削ぎ落とすという思想が侘び茶の教えと合致しており、現代において野点を行うにはULハイクのストイックさや使う道具を踏襲しないという手はない。もちろん、自由に野に出て歩き回り、気が向くままに茶を点てるには、超軽装の方が勝手が良いという実用的な面も大きい。

ウルトラ・ライト・野点、つまり UL NDT となる。

ヘリノックスのチェアゼロを広げ、SOTOのポップアップ・ソロテーブルを展開する。PRIMUSのバーナーにエバニューのチタンクッカーを乗せ、スノーピークのチタンカップを準備する。茶はシングル・オリジン「やまかい」にしてみる。

最初はお湯で淹れてみることにした。葉桐さんで教わった、皿出しスタイルで淹れてみる。

クッカーの蓋兼フライパンとなる容器に、細く美しい茶葉を広げ、お湯を沸かす。沸騰する前にお湯を止め、茶葉に注ぐ。温度は何度かわからないが、感覚的には80度ぐらいにはなっていただろう。茶葉が開くまで5分ほど待つ。

葉が開ききり、湯が濃い黄色になったところで、カップに注ぐ。専用の容器ではないのでどうしても茶葉がカップに入ってしまう。これは何か対処方法を考えなければいけない。まずは一煎目。

苦い。

味はしっかりと出ているが、エグ味が強すぎる。葉桐さんで頂いた際は温かなお茶でももう少し温度が低かったことを考えると、お湯が熱すぎたのだ。湯冷ましがあった方が良さそうである。一度カップにお湯を入れ湯を冷ましてから茶葉に注ぐ方法が良さそうだ。やまかい自体は味が安定して出ているため、二煎目、三煎目といただく。

小さい頃からお茶は熱いものだと思っていたが、これはどうしたものだろう。葉桐さんでいただいた際のあのお茶の味、その温度。口全体に広がる清涼感をもう一度イメージしてみる。

シングル・オリジン・ティー。どうやら既成概念との戦いが必要なようだ。

つづく

一品更屋 更屋松柏

* このコラムは更屋松柏の個人的な意見に基づくもので、関係する企業・団体・個人の意見とは異なります。このコラムに関するご意見・ご質問は一品更屋までご連絡をお願い致します。

シングル・オリジン・ティーを巡る冒険 #1 : 葉桐さんに聞く その1

良い静岡茶とは何か。検索を駆使し探してたどり着いたのがシングル・オリジン・ティー。特に静岡のシングル・オリジン・ティーの中で評価が高いのが築地東頭(とうべっとうと読む)。本山の築地勝美さんが標高800メートルの茶園で育て、摘み、揉んだお茶だ。残念ながら築地さんは亡くなっているらしいが、今は甥御さんが後をついで畑と製法を守っている。

この築地東頭をはじめとする、静岡のシングル・オリジン・ティーを一手に扱っているのが株式会社 葉桐さん。シングル・オリジン・ティーを学ぶためには、まずはこの会社に話を伺ってみたいと考えた。早速葉桐さんに連絡を取り、残暑が残る某日、営業の落合さんと待ち合わせをして、足久保の本社工場へと向かった。

静岡市内から北西の方向へ、安倍川の上流に向かって走り、足久保川に沿って山間部へ入る。足久保川沿いの道の脇には茶園がポツポツと見え、鎌倉時代に聖一国師が播いた茶の子孫達が、今も濃い緑色で日に照らされている。

30分もかからず、葉桐さんの本社工場に到着する。

正面入り口から中へ入り、来客用の商談スペースに通していただく。荷物を降ろして(この日はキャンプ道具とPC2台が入った激重バックパックを持ち歩いていた!)一息付いている所に、Webサイトで見たことのある方が現れた。葉桐清巳社長である。

清巳社長のブログを見て「話を聞いてみたい!」と思っていたが、まさかこんなに早くお会いすることができるとは思わなかった。名刺交換をし席に座る。

席に座るとすぐに、営業の落合さんがお茶を淹れてくれた。淹れると言ってもお皿のような陶器に茶葉を置き、水を注いでいる。急須を使わず、お湯を使わずにお茶が入るのだろうか?

お茶を淹れていただいている間、清巳社長のお話を伺う。

日本茶シングル・オリジンの誕生

シングル・オリジン・ティーという言葉が無かった時代から、清巳社長は山間地の単一品種・単一農園のお茶に拘り続けてきた。清巳さん独特のこの拘りは、東頭の生産者、築地勝美さんとの出会いから始まったそうだ。築地さんの茶の育て方は他の生産者から見ると異質なもので、大量生産へ向かっていた当時のお茶の製法とは真逆といって良いほど大きな違いがあり、理解者は少なかった。畑の作り方や茶の育て方、蒸し方、揉み方まで、日本茶を作る根本が違っていたのだった。

畑に任せる。美味しいお茶は畑でできる。このような考え方は築地さんが畑で実践してきたことだ。この築地さんがいて、築地さんを認め、世に知らしめた清巳社長がいる。この二人の出会いがあり、日本茶シングル・オリジン・ティーが誕生した。

清巳社長の茶に対する考えも築地さんの思想を継いでいる。茶葉は畑で100%になる。あとは減点法でどんどん味が悪くなる。なので、いかにマイナスを作らないかというのが製茶工場の仕事。工場で良い味を作ると言う人もいるがそれは無理だと言う。

清巳社長の凄いところは、美味しいお茶は工場では作れないことを理解しているため、「畑」を徹底していること。契約農家と共に畑の土や肥料、茶の育て方まで、全てにこだわり、畑で美味しさを完成させる。美味しいお茶は畑で作る。非常にシンプルで当たり前のことだが、大量生産とは真逆の考え方のため、単一品種・単一農園のお茶を扱い始めた当初は、茶業に携わる者から理解されることはなかったそうだ。

やまかいをいただく

ここで、一杯目のお茶が出来上がる。「やまかい」。杯に濃い黄色の茶が注がれる。お茶というと緑色という印象だが、蒸しが浅いシングル・オリジンは黄色に仕上がる。

今までお茶で感じたことのない芳醇な香り。ひとくち口に含むと茶葉の味と共に、出汁でも入っているのかというくらい濃厚な旨味が鼻まで抜ける。甘みと塩みはあるが、苦味が全くない。ほんの少しを口に含んだだけなのに、何杯もお茶を飲んだ後のような充実感がある。

「旨い」

これが本当のお茶の味なのだ。

私たちが飲んでいるお茶の味とは何なのか

「大量生産のお茶は味がない。真っ暗な場所で飲んだら水と区別がつかない。」と、清巳社長。特に昭和の高度経済成長期に合わせたように深蒸しのお茶が広まったことで、一般に流通する茶の品質・味は格段とレベルが下がり、さらにペットボトルのお茶が流通するようになったことで、お茶は水のような味だと言う誤解が広がってしまった。

深蒸しはお茶の色は鮮やかで美味しそうに見えるが、茶葉本来の味は無くなっている。風味の消えた美味しいとは言えないお茶を、色々言い方を変えて売ろうとするのは不誠実だし、お茶の未来のためにも良くない。浅蒸しで充分酸化(酸化酵素)を止められており、味も最上のものになっているのだから、それ以上蒸しを入れる必要はない。

味が無くなっているお茶が一般的なお茶として認知された結果、紅茶や珈琲など、味や香りが強い飲料に押され、茶を飲む習慣が薄れた。茶葉の大量生産化に伴い、茶の生産効率は上昇したが、結果として茶の価格が下がる原因にもなってしまった。

逆に考えると、今まで大量に売られてきた粗悪なお茶が消え、淘汰され、本当に美味しいお茶だけが残る瀬戸際に来ているのかもしれない。それが悪いことなのか、良いことなのか、今の私には判断がつかない。

つづく

一品更屋 更屋松柏

* このコラムは更屋松柏の個人的な意見に基づくもので、関係する企業・団体・個人の意見とは異なります。このコラムに関するご意見・ご質問は一品更屋までご連絡をお願い致します。

Tokyo Ocha Cafe Story #2:茶茶の間

日本茶のシングルオリジンをいち早く東京で紹介したお店。それが「表参道 茶茶の間」である。それこそ日本茶に対してシングルオリジンという呼び方が無かった頃から、単一農園・単一品種にこだわり日本茶を提供してきた。

表参道駅から表参道を歩いて下り原宿駅とのちょうど中間あたり、道を一本入ってさらにぐるりと回った、ちょっと分かりづらい場所にお店はある。しかし、時間によっては並ばないと入れないこともあるそうなので注意しなければならない。

お店の雰囲気はカフェに近いが、大きく張り出したカウンターが特徴で、そこで店主の和多田さんがお茶を淹れている。和多田さんは常に忙しく動き、急須からガラス容器へ、ガラス容器から湯のみへとお湯とお茶を動かし続ける。一見パフォーマンスに見える派手な動きも、よく見ていると、美味しいお茶を淹れるために考えられた動作であることがわかる。急須は茶葉の広がりを活かせる大ぶりの平形を使用していた。

約30種ある単一農園・単一品種のお茶の中からやぶきた「秋津島」を選び、茶茶の間 呈茶「かさね」で頂く。茶葉をそのまま頂く「テイスティング」から、濃厚な一煎目、グラスで氷と共に冷茶をいただく二煎目、カップで温かな風味を味わう三煎目、たっぷりと味わう四煎目と続く。

全体の流れの完成度にも驚くが、特に感動したのが一煎目。常温でしか出せないはずのシングルオリジンの濃厚な旨味が温茶で出ている。旨味が高温になることで口の中全体に一瞬で広がるという、今までにない不思議な感覚だ。

通常温かさを感じるぐらいのお湯で淹れられた一煎目は旨味も出るのだが、エグ味と苦味も出てしまう。今回頂いた一煎目は温かいにも関わらずエグ味や苦味は一切感じられず、旨味と風味だけが口の中に広がった。これには驚いた。

後で和多田さんに聞くと、淹れる時は常温だが飲むときには温かいお茶になっているとのこと。つまり、常温で淹れられた後、器の移し替えの中で徐々に温度を上げ、口に入るまでに温かなお茶になるという、物凄いテクニックを使っていたわけである。まさに神業。

茶茶の間はスイーツも美味しく、お茶もたっぷりといただけるので、自然に贅沢な時間を過ごすことができるようになる。つまり、お店の中にいるだけで「お茶を楽しむ」という意味が、そのまま体感できる仕組みになっているのだ。煎茶専門カフェの一つの完成系がここにあると言えよう。

一品更屋 更屋松柏

* このコラムは更屋松柏の個人的な意見に基づくもので、関係する企業・団体・個人の意見とは異なります。このコラムに関するご意見・ご質問は一品更屋までご連絡をお願い致します。

表参道 茶茶の間

渋谷区神宮前5-13-14
月曜・火曜定休・12:00~19:00
chachanoma.com